汉族饮食 汉族八大菜系之鲁菜简介-历史

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汉族饮食汉族八大菜系之鲁菜简介-历史_传统文化_文章网搜索汉族饮食汉族八大菜系之鲁菜简介美文网|2017-04-2721:00|鲁菜鲁菜,又叫山东菜。 历史悠久,影响广泛。

是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。

古书云:“东方之域,天地之所始生也。 鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。 皆安其处,美其食。 ”(《黄帝内经、素问、异法方宜论》)齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富,经济发达的美好地域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。 早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以善和五味而著称的名厨;南北朝时,高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中,对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结,记下了众多名菜做法,反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代,段文昌,山东临淄人,穆宗时任宰相,精于饮食,并自编食经五十卷,成为历史掌故。

到了宋代,宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称,已具规模。 明清两代,已经自成菜系,从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响所及已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。

鲁菜的特点:鲁菜讲究调味纯正,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特色,具有鲜、嫩、香、脆的特色。

十分讲究清汤和奶汤的调制,善于以葱香调味。

烹制海鲜有独到之处。 山东古为齐鲁之邦,地处半岛,三面环海,腹地有丘陵平原,气候适宜,四季分明。 海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰盛的物质条件。 庖厨烹技全面,巧于用料,注重调味,适应面广。 其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。 正如清代袁枚称:“滚油炮(爆)炒,加料起锅,以极脆为佳,此北人法也。

”瞬间完成,营养素保护好,食之清爽不腻;烧有红烧、白烧,著名的“九转大肠”是烧菜的代表。 “塌”是山东独有烹调方法,其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心,再沾粉或挂糊,两面塌煎之金黄色。

放入调料或清汤,以慢火焅\尽汤汁,使之浸入主料,增加鲜味。 山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等,都是久为人们所乐道的传统名菜。 鲁菜还精于制汤。 汤有“清汤”、“奶汤”之别。 《齐民要术》中就有制作清汤的记载,是味精产生之前的提味佐料。 俗称“厨师的汤,唱戏的腔”。

经过长期实践,现已演变为用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料,经沸煮、微煮、“清哨”,使汤清澈见底,味道鲜美。

奶汤则成乳白色。

用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜,多被列入高级宴席的珍馔美味。 烹制海鲜有独到之处。 对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。 在山东,无论是参、翅、燕、贝,还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手烹制,都可成为精彩鲜美的佳肴。 仅胶东沿海生长的比目鱼(当地俗称“偏口鱼”),运用多种刀工处理和不同技法,可烹制成数十道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般变化于一鱼之中。 以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等,都是独具特色的海鲜珍品。

善于以葱香调味。 在菜肴烹制过程中,不论是爆、炒、烧、熘,还是烹调汤汁,都以葱丝(或葱末)爆锅,就是蒸、扒、炸、烤等菜,也借助葱香提味,如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等,均以葱段为佐料。

随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展,鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。 泉城济南,自金、元以后便设为省治,济南的烹饪大师们,利用丰富的资源,全面继承传统技艺,广泛吸收外地经验,把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体,将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。 济南菜取料广泛,高自山珍海味,低至瓜、果、菜、蔬,就是极平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等,一经精心调制,即可成为脍人口的美味佳肴。 济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯,有“一菜一味,百菜不重”之称。 鲁菜精于制汤,则以济南为代表。

济南的清汤、奶汤极为考究,独具一格。 在济南菜中,用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。 济南饮食业历来十分兴盛,原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店,均以经营山东传统风味菜闻名遐迩。