白芦笋,那口娇贵的鲜嫩白芦笋食材意大利

白芦笋,那口娇贵的鲜嫩白芦笋食材意大利

    绿白芦笋之争  同样是芦笋,绿芦笋是西餐中常见的蔬菜,一年四季都能吃到,价格也走亲民路线,和绿芦笋相比,白芦笋就显得神秘而尊贵许多,价格高出绿芦笋几倍,更像是“蔬菜中的贵族”,到底是什么原因令白芦笋变得如此尊贵呢?究其原因,还是归结于稀缺性和白芦笋的生长环境、培育方式以及口味特色均有关联。   传闻说,白芦笋种植成本非常高,只有每年的四月至六月才能采收,其他时间都要让白芦笋在土壤中休眠,才能保证来年高品质的出产,并且和绿芦笋不同,整个培育过程都“见不得光”,全株长在地底下,只要稍稍长出地面一些,就会变绿变紫,所以必须不断地用泥土去覆盖住白芦笋尖,让它保持在避免接触光线的环境中生长,就算是采摘也会在避光的情况下进行。 有朋友半开玩笑说,那白芦笋岂不是像极了Vampire,这几年吸血鬼题材的影视作品被炒得火热,二者之间的贵族气质倒是有了几分神似。   经过向餐厅厨师和业内人士求证,事实上也并非如此夸张,白芦笋不是一点光也见不得,培育过程中确实需要用土壤覆盖,这样做是为了阻止光合作用而产生叶绿素。

法国、德国、西班牙等欧洲国家是白芦笋的主要生产国,据说德国BlackForest、意大利Veneto以及法国南部盛产优质白芦笋,粗壮肥大、身形挺直、甜嫩且香气浓郁的为佳品。 十几年前,随着美食文化的西风东渐,白芦笋开始在中国落地生根,现在云南、福建、浙江以及山东一带均有种植。

据介绍,山东地区种植的白芦笋较为优质,这是因为山东是黄河冲积土,比较肥沃细腻,山东省又以单县的白芦笋品质最佳,这是因为单县的土壤是砂性黄土,肥沃松散,没有小石块或其他杂物,出产的白芦笋拥有白、直、嫩、粗、光洁的特点,口感清甜带淡淡苦味。

白芦笋在清明节前直径偏细,节后随着温度的升高,使得它生长旺盛,直径会在以上,此时口感将会更佳。

  在营养价值上,白芦笋是否略胜一筹呢?先看看芦笋本身,芦笋属百合科,别名石刁柏、龙须莱,是多年生草本植物,具有特殊的营业价值,低糖、低脂肪、高纤维素、高维生素,富含蛋白质,而且蛋白质中的氨基酸组成比例适当,有多种人体必需的元素和微量元素,具有预防心血管疾病、防癌抗癌以及提高免疫力等功效。

  活跃于健康和媒体圈的著名健康与养生教练KimberlyAshton(夏婉婷)接受采访时表示,绿芦笋拥有白芦笋所不具备的叶绿素,叶绿素是来自于阳光的能量和营养,绿芦笋富含钾、钙、维生素C、维生素B、叶酸、β-胡萝卜素,不含脂肪和胆固醇,同时钠的含量也很低;而白芦笋含有更少的维生素C,以及一些营养物质,例如膳食纤维、蛋白质和碳水化合物。

她认为,白芦笋是因为生长和培育的难度使得产量较少,相对的稀缺是高价格的诱因,因此白芦笋是一种精致食材,绿芦笋却广泛运用于烹饪。

  白芦笋的味蕾情挑  尽管关于白芦笋的价值众说纷纭,但是毫不影响追捧者对其的热爱,每年白芦笋季世界各地的大厨们都跃跃欲试,围绕这款当季食材创作出各类佳肴,让食客们一边遵循着“不时不食”的健康饮食原则,一边在最美好的春夏时光里赴一场味蕾之约。   今季,上海柏悦酒店大堂餐厅特别设计了一整套SpecialMenu,由行政总厨DanielLeibssle演绎12道白芦笋珍馐佳肴,从轻盈爽口的开胃菜,到香浓醇厚的Risotto,再到白芦笋与海陆食材的巧妙搭配。 假如你是白芦笋的超级粉丝,可以一整套慢慢品下来,假如只是想“一亲芳泽”,那么就推荐你3道不错的选择。   首先是白芦笋色拉,因为白芦笋拥有清爽甘甜的滋味,可以试试搭配带咸鲜味的食物,比如火腿、烟熏三文鱼等,这款色拉搭配的是温泉蛋、意式火腿、松仁蛋黄酱、西洋菜,柔润顺滑的温泉蛋和轻盈淡然的白芦笋,二者相得益彰,搭配来自意大利北部的Speck火腿,咸鲜之味带来味蕾的强烈对比,蛋黄酱带一点点咸、一点点酸,松子营造小小的Pop口感。   白芦笋Risotto诠释了白芦笋与海鲜之间的组合,白芦笋的清甜鲜嫩和日本带子的清爽咸鲜相呼应,浓醇的Risotto加入了少许柠檬汁,醒一醒味觉,最特别的是用了西班牙Chorizo肉肠,切片后用70-80度的低温烘干5、6小时,成为脆片,咸、辣、脆,意大利饭表面的泡沫也是用这款肉肠和洋葱、蒜、黄油、鸡汤一起煮后收汁而成,再撒上辣椒粉,提供多层次口感。   最后推荐一道炭烤三文鱼,搭配白芦笋、Coppa火腿、意式面皮、焦香黄油,这是上海柏悦酒店大堂餐厅最受欢迎的菜肴之一,由前任主厨GerhardPassrugger创作,类似意大利千层面的做法,将手工意大利面皮、Coppa火腿、帕玛森乳酪搭配出较为浓厚的层叠美味,以口味纯净的挪威三文鱼来呼应爽脆清甜的白芦笋。 尽管白芦笋最佳的食用方式是仅焯水品原味,但与不同轻重缓急的味觉轮番交错,是犹如音乐般有节奏感的美妙体验。   外滩妙食社行政总厨吴业展分享了能够充分发挥白芦笋鲜甜味的烹调方法,“根据白芦笋大小进行水煮,一般2-3分钟即可,煮到半熟后,放进冷水浸至冷却后放入冷藏室,需要上菜时,再在原煮的汤汁里放入少许盐回煮,中火2分钟,滚水大火1分钟即可”,据说用原汤汁回煮更甘甜。 推荐两种吃法,一是可以单点白芦笋,配牛油清或荷兰酱或自制油,享用当季食材的纯粹,当然也可以选择配菜,推荐烟熏三文鱼;二是炭烤澳洲但马和牛肉眼(MBS7级)配白芦笋、油封黑蒜、羊肚菌、红酒汁、夏威夷火山黑海盐,但马和牛美丽均匀的油花带来柔润的口感,自是不必多言,白芦笋清脆爽口,丰富的汁水渗透出甜甜的回甘,油封黑蒜和羊肚菌给出鲜明的味蕾体验,是点睛之味。

此外,也可以选择油封鸭腿、或西班牙伊比利亚黑猪排、或香煎冰岛比目鱼和白芦笋的搭配。   此外,在上海浦东丽思卡尔顿酒店Scena西餐厅和上海外滩茂悦大酒店非常时髦餐厅也供应当季白芦笋,例如Scena的白芦笋色拉配黑松露、佩科里诺芝士,三文鱼配白芦笋、干葱头、茴香,非常时髦餐厅的白芦笋奶油汤配意式帝王蟹馅饺、澳大利亚小牛里脊配白芦笋及羊肚菌奶油汁等。   自己动手丰衣足食  除了在西餐厅体验厨师们的十八般武艺,你也可以选择在家烹调白芦笋,更加随性而温馨。

白芦笋并不像绿芦笋那样容易在菜市场购得,不妨逛逛进口超市和生鲜电商网站,你会发现原来这位“蔬菜贵族”就在你身边。 在著名生鲜食材网站甫田网(http:///)就可以找到白芦笋,有两种不同的类型,一种是每300克50元的嫩白芦笋,还有一种是每300克40元的普通白芦笋,大家可以根据自己的需求选购,此外,想去实地采买的朋友,去citysuper超市也能发现白芦笋的身影。   怎么烹调白芦笋,才不至于暴殄天物且更加美味呢?  为此,我们特别采访了citysuper超市生活艺会的总厨张倩敏,她分享了两种方法:一是用鲜牛奶煮,先加热牛奶至70度左右,放入白芦笋,微火煮30分钟;二是用清水煮,先煮水到70-80度左右,放入白芦笋,微火煮30分钟。 两种方式煮好的白芦笋都是捞出,撒一些海盐调味直接食用。

如果家里有品质非常高的特级初榨橄榄油,也可以浇一些上去。 随后,煮白芦笋剩下的牛奶或汤水都不要扔掉,不然就太可惜了,鲜奶白芦笋汤可以用来煮蛤蜊汤或者蘑菇汤,煮过白芦笋的水可以做任何蔬菜汤的汤底,增加清甜的好味。 要提醒的是,白芦笋在烹饪之前都需要削去外皮的。

  而上海柏悦酒店行政总厨DanielLeibssle也建议用简单的方式来煮白芦笋,用清水煮,只需要在清水中加少许的盐和黄油即可,尽可能保留和品尝白芦笋的本味。   好了,你若也想试试白芦笋的滋味,抓紧春夏之交的尾巴走起吧。

若嫌西餐厅的特别菜单太贵,那就自己买来煮着吃吧,烹饪的难度等级为零哦。